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<title>Teigling</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Teigling</span></h1>

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<p><b>Teigling</b> bezeichnet ein fertig bearbeitetes, geformtes Stück rohen <a href="Teig" title="Teig">Teiges</a>. Er kann sowohl frisch als auch in gekühltem (<a href="G%C3%A4runterbrechung" title="Gärunterbrechung">gärunterbrochenem</a>) oder <a href="Tiefgefroren" class="mw-redirect" title="Tiefgefroren">tiefgefrorenem</a> Zustand sein.

</p><p>Teiglinge ermöglichen es Backwarenverkaufsständen in Supermärkten, an Bahnhöfen oder in Tankstellen, frisch gebackenes Gebäck und Brot anzubieten, ohne dass eine <a href="Backstube" class="mw-redirect" title="Backstube">Backstube</a> vorhanden sein muss. Das Ausbacken von Teiglingen kann auch von ungelernten Hilfskräften mit stationären Backöfen erledigt werden („Ladenbacken“). Der Geruch von frisch gebackenen Backwaren ist ein wichtiger Kaufanreiz.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Die um das Jahr 2000 zunehmende Verbreitung solcher <a href="Backstation" title="Backstation">Backstationen</a> hat zur Umgehung des <a href="Nachtbackverbot" title="Nachtbackverbot">Nacht- und Sonntagsbackverbotes</a> geführt. Nachdem echte <a href="B%C3%A4ckerei" title="Bäckerei">Bäckereien</a> sich über zunehmende Umsatzeinbußen und <a href="Wettbewerbsnachteil" class="mw-redirect" title="Wettbewerbsnachteil">Wettbewerbsnachteile</a> beklagten, der durch den Brötchenverkauf gerade an Tankstellen entstand, wurden die <a href="Arbeitsrecht" title="Arbeitsrecht">arbeits-</a> und <a href="Gewerberecht_(Deutschland)" title="Gewerberecht (Deutschland)">gewerberechtlichen</a> Vorschriften in diesem Bereich gelockert. Inzwischen dürfen deshalb auch Bäckereien sonntags früh Gebäck backen und verkaufen.

</p><p>Diese Vertriebswege erforderten neue Technologien in der Backstube: die <i>Gärverzögerung</i> und die <i><a href="G%C3%A4runterbrechung" title="Gärunterbrechung">Gärunterbrechung</a></i>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Gärverzögerung"><span id="G.C3.A4rverz.C3.B6gerung"></span>Gärverzögerung</h2></div>

<p>Durch Kühlung auf +5 bis −5 °C können die Teiglinge bis zu 24 Stunden gelagert werden. Die <a href="Backhefe" title="Backhefe">Hefezellen</a> stellen ihre Tätigkeit weitgehend ein und die Enzyme arbeiten sehr langsam. So können Bäcker mehrmals täglich frische Backwaren (Brezeln, Croissants, Plunder) anbieten.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Gärunterbrechung"><span id="G.C3.A4runterbrechung"></span>Gärunterbrechung</h2></div>

<div class="hauptartikel" role="navigation"><span class="hauptartikel-pfeil" title="siehe" aria-hidden="true" role="presentation">→ </span><i><span class="hauptartikel-text">Hauptartikel</span>: <a href="G%C3%A4runterbrechung" title="Gärunterbrechung">Gärunterbrechung</a></i></div>

<p>Teiglinge mit −18 °C können bis zu 72 Stunden aufbewahrt werden, sodass z. B. ein Wochenende oder ein Feiertag überbrückt werden kann.

</p><p>Damit die Teiglinge keinen Schaden durch die Kälte erleiden, gibt man ihnen etwas Fett und/oder spezielle Backmittel für Gärverzögerer oder Gärunterbrecher bei. So können Teiglinge nach kurzer Zeit nach Bedarf ausgebacken werden.<sup id="cite_ref-Bäckerbuch_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-Bäckerbuch-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Tiefkühlteigling"><span id="Tiefk.C3.BChlteigling"></span>Tiefkühlteigling</h2></div>

<p>Unter einem Tiefkühlteigling versteht man einen rohen, vorgegarten und vorgeformten Teig, der unter speziellen Bedingungen schockgefrostet wurde. Dabei sollen Frische und Geschmack optimal erhalten bleiben. Durch das <a href="Schockfrosten" title="Schockfrosten">Schockfrosten</a> wird der Teigling auf eine Kerntemperatur von −7 °C gebracht. Er wird dadurch nicht nur haltbar, sondern auch transportfähig. Man spricht hierbei auch von einer gezielten „<a href="G%C3%A4runterbrechung" title="Gärunterbrechung">Gärunterbrechung</a>“, da die Hefezellen in ihrer Aktivität gestoppt werden. Erst beim Auftauen, im <a href="G%C3%A4rschrank" title="Gärschrank">Gärschrank</a>, beginnen die Hefezellen wieder mit ihrer Arbeit und lassen den Teig weiter aufgehen. Beim Backen erzielen sie ihre ganze Wirkung und der Teig geht auf (<a href="Ofentrieb" title="Ofentrieb">Ofentrieb</a>).<sup id="cite_ref-:0_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

In Österreich war Anton Haubenberger IV (<a href="Anton_Haubenberger" class="mw-redirect" title="Anton Haubenberger">Haubis</a>) der Erste, der den Tiefkühlteigling entwickelt hatte. Mit dieser Innovation konnte er seine Vertriebskanäle deutlich erweitern.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Schockfrosten_vs._Tiefkühlen"><span id="Schockfrosten_vs._Tiefk.C3.BChlen"></span>Schockfrosten vs. Tiefkühlen</h3></div>

<p>Um einen Teigling richtig schockzufrosten, bedarf es nicht nur ausreichend kalter Temperaturen, sondern auch Wind, der dafür sorgt, dass die Feuchtigkeit des Teiges weggepustet wird. Ansonsten würden sich große Eiskristalle bilden, die die Hefezellen zerstören. Beim Backen würde dieser Teig nicht mehr richtig aufgehen.<sup id="cite_ref-:0_3-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>In einem Schockfroster müssen die Teiglinge daher innerhalb von 30–50 Minuten von 35 °C (und einer Windgeschwindigkeit von 120 km/h) auf eine Kerntemperatur von −7 °C schockgefrostet werden. Es bilden sich dabei nur kleine Eiskristalle, die die Hefezellen nicht beschädigen. Die Zellwände bleiben intakt.<sup id="cite_ref-:0_3-2" class="reference"><a href="#cite_note-:0-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Beim haushaltsüblichen Tiefkühlen bilden sich große Eiskristalle, die die Zellwände zerstören – der Teig geht nach dem Auftauen nicht mehr auf.<sup id="cite_ref-Bäckerbuch_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-Bäckerbuch-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Lagerung_im_Froster">Lagerung im Froster</h3></div>

<p>Wenn der Kern des Gefrierguts −7 °C erreicht hat, wird die Temperatur auf −18 °C weiter reduziert. Bei dieser gleichbleibend niedrigen Temperatur können die Teiglinge während der weiteren Tiefgefrierdauer gelagert werden.<sup id="cite_ref-Bäckerbuch_2-2" class="reference"><a href="#cite_note-Bäckerbuch-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Teigling" class="extiw external" title="wikt:Teigling">Wiktionary: Teigling</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.lebensmittellexikon.de/t0000890.php">Eintrag im deutschen Lebensmittellexikon</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.miwe.de/de-de/produkte/laden-shop/"><i>Ladenbacken</i>, auf miwe.de, März 2020</a></span>

</li>

<li id="cite_note-Bäckerbuch-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Bäckerbuch_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Bäckerbuch_2-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Bäckerbuch_2-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text">Josef Loderbauer: <cite style="font-style:italic">Das Bäckerbuch in Lernfeldern</cite>. ISBN 978-3-582-40205-9, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>340</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Teigling&rft.au=Josef+Loderbauer&rft.btitle=Das+B%C3%A4ckerbuch+in+Lernfeldern&rft.genre=book&rft.isbn=9783582402059&rft.pages=340" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-:0-3"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_3-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_3-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_3-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://haubis.com/de/geschaeftskunden/produktausfuehrung"><i>Produktausführung.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 31. März 2020</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATeigling&rft.title=Produktausf%C3%BChrung&rft.description=Produktausf%C3%BChrung&rft.identifier=https%3A%2F%2Fhaubis.com%2Fde%2Fgeschaeftskunden%2Fproduktausfuehrung&rft.language=de"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://haubis.com/de/unternehmen"><i>Haubis GenussKultur mit Familientradition.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 31. März 2020</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATeigling&rft.title=Haubis+GenussKultur+mit+Familientradition&rft.description=Haubis+GenussKultur+mit+Familientradition&rft.identifier=https%3A%2F%2Fhaubis.com%2Fde%2Funternehmen&rft.language=de"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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